Barbacuá - tradycja o krok od zapomnienia

19 stycznia 2021, w kategorii: Argentyna, historia, producenci, wiedza

Czym jest barbacuá?

Palenisko metody barbacua od rodziny GehmBarbacuá to jedna z metod secado, czyli suszenia ostrokrzewu. Jest to kolejny, po sapeco (krótki, bezpośredni kontakt z ogniem), etap produkcji Yerba Mate. Susz następnie trafia do budynku, w którym zostaje rozłożony i wyeksponowany na ciepło doprowadzone z pieca, w którym palone jest drewno. Taki rodzaj suszenia w gorącym, drzewnym dymie to właśnie barbacuá. Sama nazwa pochodzi od hiszpańskiego słówka barbacoa, które oznacza ruszt/grill.

Ostrokrzew suszy się w ten sposób od 10 do 15 godzin, a wewnątrz panuje temperatura w okolicach 90-100 stopni Celsjusza. Dzięki temu zabiegowi yerba nabiera wędzonego aromatu palonego drewna.

Każda plantacja ma swoją tradycję i proces obróbki, który delikatnie różni się u każdej z nich. Dlatego barbacua jest jednym z istotnych elementów wpływających na różnorodność smaków mate.

Istnieje też oddzielna metoda suszenia poprzez długotrwałe eksponowanie na wysokie temperatury palącego się drewna. Metoda ta nazywa się carijo (czyt.kariźo) i w odróżnieniu od systemu barbacuá, w tym przypadku ognisko znajduje bezpośrednio pod suszem ostrokrzewu ułożonym na drewnianej konstrukcji.

Secado vs sapeco - czym się różnią?

Sapeco nie należy do etapów metody barbacuá, ale jest bardzo istotnym procesem wykonywanym wcześniej, zaraz po zbiorach. Polega na zatrzymaniu procesów fermentacji ściętych części rośliny. Sapeco przebiega bardzo szybko - to wystawienie gałązek i liści na bezpośredni, ale krótkotrwały kontakt z ogniem.

Secado to dokładne suszenie - przebiega na różne sposoby. Jednym z nich jest metoda barbacuá. Wszystkie rodzaje secado polegają na długotrwałym osuszaniu zbiorów w wysokich temperaturach, do momentu kiedy wilgotność suszu zejdzie poniżej 5%. Tradycyjna metoda jest jednak znacznie dłuższa od tych nowocześniejszych.

Jak robili to Guarani?

Rysunek konstrukcji do suszenia metodą carijoPoczątkowo Indianie Guarani suszyli wiązkę gałązek ostrokrzewu zawieszając ją nad ogniskiem. Później zaczęli tworzyć drewniane konstrukcje, na których kładli susz, a na ziemi poniżej palili ognisko - początek metody carijo. Dopiero po 1660 roku, po przybyciu Jezuitów na ziemie Indian Guarani wymyślono, aby całą konstrukcję schować pod zadaszeniem.

Konstrukcję carijo schowaną pod dachem stosuje do dziś rodzina Tolotti, w produktach Meta Mate Craft.

Pierwsza prawdziwa barbacuá powstała dopiero po roku 1769, kiedy oddzielono susz od bliskiego kontaktu z ogniem. Żeby doprowadzić ciepłe powietrze z dymem do ostrokrzewu, ognisko rozpalano w specjalnej kamiennej konstrukcji kilka metrów od suszu i ciepło było doprowadzane kamiennym tunelem.

Odkrycie zabytkowej suszarnii w Martires, Argentyna

W 2018 r. w mieście Martires, znajdującym się w yerbowym królestwie Argentyny, czyli w prowincji Misiones, odkryto dawne konstrukcje, służące do suszenia ostrokrzewu metodą barbacuá. Szacuje się, że są to konstrukcje, które powstawały po 1769 r., czyli kiedy Jezuici rozwinęli proces obróbki.

Archeologiczne pozostałości po Jezuitach - barbacua

Jak wyglądają dzisiejsze konstrukcje?

Niewiele firm obecnie suszy Yerba Mate metodą barbacuá. Natomiast te, które dalej ją stosują, udoskonaliły technikę dzięki nowoczesnym technologiom. Nie ingerując przy tym w główne założenia metody barbacuá.

Większość niszowych marek rozwinęło automatyzację procesu obróbki suszu. Wprowadzili usprawnienia, takie jak taśmy transportujące susz czy czujniki temperatury.
Suszarnia metodą barbacua - Isondu
Syn założyciela Isondu chwali się:
“W budynku zamontowane są 2 sensory temperatury, które kontrolują czy na całej powierzchni suszarni jest taka sama temperatura, żeby mieszanka była jednolita. Wiatry ruszające powietrzem w budynku często tworzą dysproporcję temperatury.“

Sama konstrukcja u Isondu to duży ceglany budynek z drewnianą podłogą. Kilkanaście metrów od niego znajduje się kamienne palenisko (podobne do kominka), które doprowadza powietrze z ogniska specjalnym tunelem do suszarni. Po drodze zamontowana jest pułapka dymu, która ma za zadanie odprowadzenie pierwszego, gęstego dymu, powstałego podczas rozpalania ognia. Kiedy ognisko się rozgrzeje i daje więcej ciepła niż dymu, pułapka zostaje zamknięta i ciepłe powietrze zostaje przekierowane do konstrukcji z suszem.
Schemat suszarni wykorzystywanej przez Isondu

Tradycyjne metody suszenia Meta Mate

Część z firm postanowiła zachować bardziej pierwotne metody, dla przykładu rodzina Gehm przeprowadza suszenie dokładnie tak, jak robili to Jezuici. Susz jest ręcznie układany w drewnianej chacie, do której doprowadzony został kamienny tunel, na którego końcu znajduje się palenisko (zob. 1 zdjęcie w tym artykule).

Suszarnia systemu barbacua u rodziny Gehm

Najbardziej pierwotną metodę stosuje rodzina Tolotti. Połączona została metoda Carijo (susz ułożony bezpośrednio nad ogniskiem) z przeprowadzaniem procesu w zadaszonej chacie (jak w barbacuá ).


Miasto Oberá - ostoja yerbowej kultury

Suszarnia carijo/barbacua u rodziny Tolotti
W argentyńskim mieście Oberá działa pokaźna ilość plantacji stosujących metodę barbacuá. Prawdopodobnie jest miastem z największym zagęszczeniem producentów utrzymujących ten proces przy życiu, stanowiąc w pewnym sensie “muzeum” zachowujące wiedzę na temat tradycyjnej obróbki suszu. Wszystko dzięki organizacji INTA Oberá.

Miasto znajduje się 96 km od stolicy prowincji Misiones i nazywane jest jej górską stolicą. Ale czym jest INTA Oberá?

INTA to zdecentralizowana instytucja publiczna mająca na celu rozwój agrokultury oraz troskę o środowisko na terenach północnej części Argentyny. INTA Oberá ważna jest z uwagi na wspieranie małych producentów Yerba Mate. Jednoczą i pomagają w rozwoju niszowych plantacji, stosujących tradycyjną, lecz niestety nieopłacalną metodę barbacuá.


Dlaczego tak mało plantacji utrzymało tradycję?

Wiele czynników, które się na siebie nałożyło spowodowało naturalne wymieranie tradycji przeprowadzania secado metodą barbacuá w Argentynie. W głównej mierze były to decyzje rządu oraz pogłębiająca się globalizacja i komercjalizacja rynku zielonego złota Indian Guarani.

  • W 1980 r. spopularyzowało się szybkie suszenie w tubach, gdzie wystarczy 30-45 min, żeby susz przeszedł cały proces. Na taką technologię stać było wielkie firmy, co pozwoliło na produkcję większej ilości yerby w niższych cenach. Niszowe plantacje nie mogły sobie pozwolić na obniżenie bardziej cen, ponieważ system barbacuá jest bardziej kosztowny i wymaga więcej czasu. Przy posiadaniu hektarów plantacji, zaczęli sprzedawać zebrany surowy susz większym firmom.
  • W okolicach 2000 roku ekspansywna polityka większych firm spowodowała drastyczny spadek ceny suszu. Większość mniejszych plantacji musiało opuścić suszarnie i rodzinne przetwórnie, żeby zająć się sprzedażą surowych zbiorów największym producentom, którzy sami już przeprowadzali przyśpieszony proces suszenia.
  • W 2015 r. wprowadzono w Argentynie zakaz wycinki drzew z argentyńskich lasów, co wymusiło na producentach sprowadzanie z daleka drewna potrzebnego w dużych ilościach do opalania pieców barbacuá. Niosło to za sobą zwiększenie kosztów produkcji, które i tak już były wysokie.
Rosnący globalnie popyt na Yerba Mate stanowi kolejny problem w kultywowaniu tradycyjnej metody suszenia. Barbacuá wymaga suszenia porcji suszu przez kilkanaście godzin, przy ciągłym doglądaniu ognia i pilnowaniu całego procesu. W czasie, w którym mała tradycyjna plantacja działająca w systemie barbacuá jest w stanie wyprodukować 10 ton suszu, yerbowi giganci produkują go 150 ton.


Przyszłość tradycyjnej metody barbacuá

Opakowanie Kurupi ilustrujące proces secado
Około 2006 roku sytuacja powoli zaczęła się zmieniać. Ludzie zaczęli doceniać na nowo jakość Yerba Mate suszonej tradycyjnymi metodami. Yerba suszona szybko w tubach miała niską cenę, ale nie była tak dobra jakościowo. Suszarnie barbacuá, które jeszcze działały zaczęły się delikatnie odbijać od dna, ale nadal nie było kolorowo.

Instytucja INTA Oberá postanowiła wesprzeć odbudowę i rozwój systemów barbacuá, jednocząc ludzi. Część plantacji reaktywowała się, część działała cały czas, a część została stworzona na nowo. Pomogło wielkie zaangażowanie ze strony młodych pokoleń, które włożyły sporo energii w zwalczaniu trudności na początku przedsięwzięcia. Wszyscy musieli dojrzeć do tego. Dzieci razem z rodzicami postarali się o odbudowanie tradycyjnych systemów.


Paragwaj zawsze wierny tradycyjnej metodzie

Hala suszenia w firmie produkującej PajaritoW Paragwaju suszenie zbiorów metodą barbacuá jest normą. Stosują to zarówno małe plantacje, jak i ogromne, np. Pajarito. W tym drugim przypadku skala produkcji jest na tyle duża, że secado nie jest wykonywane w małych chatkach czy ceglanych budynkach, a w wielkich halach, do których doprowadzony zostaje dym i ciepło palonego drewna.
Raczej nie ma tu mowy o selekcjonowanym drewnie, ponieważ w takich przemysłowych ilościach ciężko o stosowanie mniej pospolitych materiałów.
Nie mniej jednak można spokojnie stwierdzić, że Pajarito i Selecta przeprowadzają secado tradycyjną metodą. Dla przykładu, suszenie u Lauro Ratz S.A. (producent yerby z ptaszkiem) trwa 15 godzin.

Z pewnością niszowe plantacje z Argentyny nadal wyróżniają się na tle Paragwaju, gdyż przeprowadzana w nich barbacuá jest o wiele bliższa tradycji. Niemałe znaczenie ma też odpowiednio dobrane drewno.


Ciekawostka:

Osoba odpowiedzialna za przeprowadzanie barbacuy, która posiada całkowitą wiedzę w tym temacie i pilnuje całego procesu nazywana jest Urú. Urú posiada swoich pomocników, którzy pomagają w rozkładaniu suszu na konstrukcjach, nazywani są Guainos. O ile Urú jest jeden na każdą suszarnię, to wraz z nim może pracować więcej niż jeden Guaino.


_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Źródła fotografii:

Fot. Metoda Carijo, ze strony: yerbamateargentina.org.ar
Fot. Odkrycia archeologiczne, ze strony: economis.com.ar
Fot. Budynek Isondu - screenshot z filmu: www.youtube.com/watch?v=vOOd0h-B5hQ&feature=emb_logo
Fot. Carijo/Barbacua u Tolotti, ze strony: metamate.cc
Fot. Barbacua u Gehmów: metamate.cc
Fot. Hala suszenia pajarito, screenshot z filmu: www.youtube.com/watch?v=21f_EBiIzZ4


Kacper Wieja

Kacper Wieja

Pije yerbę nieustannie od licealnych czasów. Zaraża nią przyjaciół, rodzinę i każdego, kogo spotyka na swojej drodze. Yerbowy znawca smaków i aromatów. Zafascynowany Ameryką Południową oraz językiem hiszpańskim; wykorzysta każdą okazję, żeby pomęczyć pytaniami latynoskich producentów i odkryć najdrobniejsze szczegóły yerbowiedzy.

Proponujemy do dalszego czytania

Niszowe plantacje - prawdziwi bohaterowie w cieniu gigantów

Niszowe plantacje - prawdziwi bohaterowie w cieniu gigantów

03 września 2021
Jakiś czas temu, na naszych półkach pojawiły się tajemnicze "yerby z niszowych plantacji". Zaczęliśmy chwalić ich wyjątkowość, zachwycać się ich oryginalnością smaków i aromatów, dokładnie opisując wielopoziomowe doznania smakowe. Ale czym właściwie są te yerby i dlaczego są tak pożądane?
Akcesoria Mates Ameli - historia pełna wrażeń

Akcesoria Mates Ameli - historia pełna wrażeń

24 czerwca 2021
[FELIETON DZ] O ile wybór ekskluzywnych, niszowych suszy znacznie się poszerzył w ostatnich latach, o tyle zaczęliśmy odczuwać brak zjawiskowych świeżynek w temacie yerbowych naczyń i bombilli. Postanowiliśmy poszukać nowych producentów z Ameryki Południowej, w celu nawiązania owocnej współpracy - wbrew pozorom, nie była to łatwa sprawa.
Argentyna: Asado, czyli grillowanie przy yerbie

Argentyna: Asado, czyli grillowanie przy yerbie

18 maja 2021
Na początku byli Gauchos i krowy... Czyli dlaczego grill i yerba są symbolami Argentyny oraz dlaczego są dla siebie stworzone? Ciekawe, że dwa największe argentyńskie rytuały łączą przyjacielskie relacje. O yerbie już dużo napisaliśmy; teraz pora na wielkie, argentyńskie grillowanie!
Mate Cocido Quemado - yerba z żarzącym się węglem

Mate Cocido Quemado - yerba z żarzącym się węglem

27 kwietnia 2021
Paragwajski kuchmistrz praży na patelni susz Yerba Mate zmieszany z cukrem. Dorzuca tu rozżarzone węgielki, wyciągnięte prosto z pieca. Miesza, praży dalej. Jak następnie zamierza to przyrządzić? Poznaj jeden z najbardziej oryginalnych sposobów przyrządzania mate!
Dulce de leche - ciekawostki o słynnym kremie z Argentyny

Dulce de leche - ciekawostki o słynnym kremie z Argentyny

18 marca 2021
Jak wiele genialnych wynalazków powstał przez pomyłkę… Teraz zjada się go w ilości średnio 3 kilogramów rocznie!
Sport vs Yerba Mate
Sport vs Yerba Mate
30 maja 2021
Jak yerba wpływa na aktywność fizyczną? Czy pomaga, czy nie wpływa na osiągane wyniki? Lepiej pić yerbę przed treningiem czy po treningu? Na te pytania odpowiemy w tym artykule.
Dlaczego lubimy małe naczynka do yerby?
Dlaczego lubimy małe naczynka do yerby?
08 maja 2021
Małe jest piękne, ale nie tylko! Poznaj 10 zalet picia w małym materku. Dlaczego mieszkańcy Ameryki Południowej wybierają małe naczynia oraz dlaczego mała Yerba Mate smakuje również wg nas... lepiej i zdrowiej?
Jaką yerbę wybrać na początek?
Jaką yerbę wybrać na początek?
21 listopada 2020
Każdy, kto postanawia spróbować yerby, staje przed tym dylematem. Produktów do wyboru są setki, a opinie na ich temat - niejednoznaczne. Jak odnaleźć się w tym natłoku informacji? Przygotowaliśmy przejrzyste zestawienie, które pomoże Ci ocenić, jaki wybór będzie najlepszy pod Twoje gusta.
Najmocniejsza Yerba Mate - ranking TOP6 od Dobre Ziele
Najmocniejsza Yerba Mate - ranking TOP6 od Dobre Ziele
29 kwietnia 2020
Konkretnie i na temat. Szukasz kofeinowego pobudzenia? A co powiesz na dodatkową moc składników odżywczych, która stawia całe ciało na nogi? Zobacz, które yerbowe paczki kryją największą siłę!
Crafted with love, czyli tajemnice suszu Meta Mate
Crafted with love, czyli tajemnice suszu Meta Mate
20 października 2019
Dlaczego produkty marki Meta Mate są tak wyjątkowe? Oni bardzo dobrze znają sekrety wydobywania najcenniejszych składników… Jesteś ciekaw?
© 2014-2021 Dobre Ziele. Wszelkie prawa zastrzeżone. Wykonanie strony internetowej weboski