Crafted with love, czyli tajemnice suszu Meta Mate

Kraftowe rodzaje Meta Mate (Moonshine Gehm, Moonshine Tolotti, Moonshine Moida Grossa, Leafy Melody, Hybrid nr 1, Raw) pozyskiwane są z dziko rosnących drzew Ilex Paraguariensis. Takie ostrokrzewy dorastają do 20-30 metrów i są przycinane tylko raz na trzy lata. Dzięki temu rośliny mają czas, aby odłożyć w liściach cenne składniki odżywcze.

Ponadto, rzadkie przycinanie i naturalna, leśna ochrona przed promieniami słońca sprawiają, że rośliny rosną spokojnie, wolne od stresogennych warunków wielkich plantacji. Efektem jest większa ilość witamin i minerałów, które mają szansę spokojnie się kumulować w szczęśliwych roślinach. Dzika mate posiada też mniejszą ilość kofeiny, której produkcja jest naturalną reakcją obronną roślin na trudne warunki.

Meta Mate wraz z Beuth University of Applied Sciences w Berlinie prowadzili w 2011 roku badania kliniczne różnych rodzajów mate, które zidentyfikowały łagodniejszy smak oraz wyższą zawartość antyoksydantów (przeciwutleniaczy) w naparach z liści dziko rosnących drzew ostrokrzewu paragwajskiego.

Leśne zbiory gwarantują również większą bioróżnorodność finalnego suszu. Ilex Paraguariensis posiada aż 64 odmiany! Każda z nich nieznacznie się różni i ma swoiste mocne strony. Na dużych plantacjach uprawia się jedną, najwyżej kilka odmian. W kraftowych Meta Mate możesz czerpać z dobrodziejstw o wiele większego wachlarzu yerbowych odmian.

Leśne zbiory mają też jedną ważną konsekwencję, o której musimy tu wspomnieć. Zrywanie gałęzi z innych drzew podczas każdego zbioru sprawia, że poszczególne partie Meta Mate nie są identyczne. Różnorodność tą potęguje również fakt wykorzystywania przez materos innych odmian drewna do suszenia poszczególnych partii Meta Mate. Na przykład Moonshine Gehm 2018 smakuje trochę inaczej od Moonshine Gehm 2019.
Dla jednych może to być wadą, gdy zakochali się w smaku danego zbioru i koniecznie chcieliby pić ten smak przez długie lata (a tu smak się zmienia). Lecz dla innych może to być zaletą: to wieczna przygoda odkrywania różnorodności i bogactwa Matki Natury. Jednego zawsze możemy być pewni - jest to ta sama, najwyższa jakość yerbowego suszu.

Z kolei susz Meta Mate 23 i 42 pozyskiwany jest z małych pól uprawianych naturalnie pośród dzikiego lasu. Bezpośrednia bliskość naturalnego lasu, zacienienie ze strony wysokich, tropikalnych drzew, wpływa bezpośrednio na poprawę jakości wzrostu uprawianych roślin. Rośliny naturalnie uprawiane również nie są nadmiernie eksploatowane - nie stresuje się ich obcinaniem kilka razy w roku. Z jednej rośliny zrywa się gałęzie raz na kilka lat.

Wiele rodzajów Meta Mate nie bez znaczenia ma w swojej nazwie "moonshine". Każdy zbiór wykonywany jest podczas pełni księżyca. Odpowiednia jest również pora, w której materos zrywają gałęzie z dziko rosnących drzew. Wychodzą na zbiór późną nocą i kończą zrywać rośliny wraz ze wschodem słońca. Jest to najzimniejszy czas całej doby. Czasem nawet liście pokryte są wtedy delikatnym szronem!

Eksperci w dziedzinie ziołolecznictwa (i nie tylko!) potwierdzają, że zaraz po pełni księżyca (koniec nocy / nad ranem) rośliny odprowadzają swoją wodę i soki do korzeni, a przez to w ich liściach, łodygach i kwiatach pozostają maksymalnie skoncentrowane składniki odżywcze i substancje lecznicze.

Kraftową Meta Mate (Moonshine Gehm, Moonshine Tolotti, Moonshine Moida Grossa, Hybrid nr 1, Leafy Melody, Raw) tworzą ludzie - doświadczeni ervateiros. Są to członkowie rodzin, które od wielu pokoleń zajmują się produkcją mate. Opiekują się roślinami, wiedzą kiedy jest najlepszy czas na zbiory, potrafią obserwować przyrodę i trafnie odczytywać jej znaki. Żyją w zgodzie z naturą i respektują prawa lasu.

Zbiory wykonywane są w 100% ręcznie, z roślin dziko rosnących w lesie. Ludzie znający swój las, wybierają odpowiednie rośliny, z których podczas danego zbioru można zrywać gałęzie. A nad ranem, zaraz po zbiorze, jeszcze w pobliżu lasu, zebrane gałązki i liście poddawane są zabiegowi sapeco, aby żywy materiał się nie psuł. Proces ten polega na szybkim, lecz dokładnym opalaniu w ogniu każdej zebranej gałęzi ostrokrzewu paragwajskiego. Najwyższą dokładność mogą zagwarantować tylko ludzkie ręce i precyzyjne oczy.

Ervateiros wykonują sapeco ręcznie, doglądając osobiście, aby każdy najmniejszy listek został opalony. Na plantacjach proces ten wykonywany jest z opóźnieniem oraz w sposób zautomatyzowany, w wielkich bębnach. Nie gwarantuje to wysokiej precyzji.

W tradycyjnym procesie obróbki mate, zaraz po wycięciu z lasu, gałęzie i liście opalane są w ogniu przez ok. 20 sekund. Jest to tzw, sapeco, które ma na celu zatrzymanie oksydacji żywych liści, a w dalszej konsekwencji - ich fermentacji, czyli procesów psucia. Sapeco gwarantuje, że chlorofil, witaminy i inne cenne składniki liści nie ulegną rozkładowi pod wpływem enzymów wciąż działających wewnątrz liści.

W praktyce, dobrze przeprowadzone sapeco oznacza najzdrowszą mate, najbardziej łagodną dla żołądka i najlepiej działającą na organizm (taka jest właśnie Meta Mate!). Ponieważ bardzo dokładnie dopilnowano, aby nie znalazł się w niej żaden psujący się listek.

Szybkie opalanie w płomieniu nie pozostawia po sobie dymnego posmaku suszu. Ten pojawia się dopiero w późniejszym procesie suszenia liści dymem (o ile taki zachodzi, bo. np. Meta Mate Hybrid nr 1 czy MM 23 suszy się gorącym powietrzem, bez dymu).

Cała obróbka, łącznie z transportem z lasu do suszarni odbywa się tak szybko, jak to tylko możliwe. Gotowy susz, bez żadnego leżakowania, pakowany jest hermetycznie w paczki VACUU. Wszystko to składa się na niezwykłą świeżość finalnego produktu; wyjątkowy smak, subtelnie kwiatowy aromat oraz głęboki, zielony kolor.

Wyjątki: Mete Mate Raw pakowana jest szczelnie w doybag, ale bez vacuu - mrożona mate przez samo mrożenie zachowuje maksymalną ilość składników odżywczych. Oraz Meta Mate 42 nie posiada vacuu, bo prażona yerba (tostada) tego nie potrzebuje.

Osoby, które wytwarzają susz Meta Mate to nie przypadkowi, zatrudnieni pracownicy. To rodziny, które zajmują się mate od wielu pokoleń. Las od wieków jest ich żywicielem, źródłem utrzymania i znają go, jak własną kieszeń. Wiedzą, jak najlepiej dbać o rośliny, kiedy je przycinać, kiedy i gdzie sadzić. Część zbiorów przeznaczają na własne potrzeby, a resztę - sprzedają. To prawdziwi ervateiros, czyli eksperci do spraw erva mate.
W porze zbioru pracują kilkanaście metrów nad ziemią, gdzie przycinają gałęzie nie młodsze, niż trzyletnie. Specjalizują się w zbiorze i obróbce liści erva mate. Ervateiros potrafią bardzo wiele powiedzieć o tym, jaka erva powstanie ze zbieranych liści. Potrafią również przeprowadzić idealne sapeco.

To trudna i wymagająca praca. W przeciwieństwie do mate pochodzącej z plantacji, ich produkcja to kilkaset kilogramów suszu rocznie. Kraftową mate przetwarza się w całości w tradycyjny, sprawdzony od wielu pokoleń sposób. Do mielenia wysuszonych liści używane są zabytkowe wręcz maszyny napędzane ludzką siłą. Tych urządzeń nie spotkasz już na dużych yerbowych plantacjach - prędzej w muzeach poświęconych technologicznym cudom techniki poprzedniego wieku. .

Na uwagę zasługuje również dobór odpowiedniego drewna do paleniska, które swoim dymem suszy (i nawet trochę wędzi) kraftowe chimarrao (Moonshine Gehm Moida Fina, Moonshine Tolotti Moida Fina) oraz grubociętą, kraftową mate (Moonshine Moida Grossa, Meta Mate Leafy Melody). Wykorzystywane są tutaj doskonałej jakości drewna Cabreúva, Camboatã, Guabiroba, Pitangueira oraz Uva-do-Japão, których aromatyczny dym dodaje yerbie walorów smakowych i zapachowych.

Proces ten odbywa się w specjalnych, tradycyjnych drewnianych budynkach zwanych barbacua i przywodzi na myśl wędzenie oscypków w najlepszych góralskich bacówkach.

Pozostałe rodzaje Meta Mate nie są suszone dymem (MM nr 1, MM 23, MM Raw).

Tradycyjny sposób wytwarzania mate jest niemożliwy do odtworzenia na większą skalę. Dlatego każda partia kraftowej Meta Mate to kilkaset kilogramów w skali roku. Dla porównania, argentyńska marka Rosamonte produkuje w sumie około 100 000 kg (100 ton) Yerba Mate dziennie (dane z lutego 2019)*; łącznie na export i spożycie krajowe.

Meta Mate tworzy wyjątkowe na skalę światową produkty. Uwielbiają rozmawiać z napotkanymi na swojej drodze ludźmi, szukają odpowiedzi i dzięki temu mamy na przykład następujące produkty:

Meta Mate 23, której pomysł powstał w czasie berlińskich badań rynku przed powstaniem firmy Meta Mate. Ankieterom smakował słodki, pozbawiony goryczy smak chimarrão, lecz nie umieli sobie poradzić z tak drobno zmielonym suszem. Dlatego powstała yerba, która ma smak, świeżość i właściwości brazylijskiej chimarrão, lecz jest grubo cięta i mało pylasta.

Meta Mate Raw z kolei powstała z potrzeby stworzenia napoju, który posiada maksymalną składników odżywczych. To mate, która nigdy nie została poddana procesowi suszenia w dymie czy gorącym powietrzu. Została natomiast zmrożona. To innowacyjne i unikalne na skalę całego yerbowego przemysłu! Dzięki temu w listkach zachowała się maksymalna ilość witamin, minerałów (zwłaszcza cynk i magnez) oraz przeciwutleniaczy. Można ją również jeść na surowo, bez zaparzenia, np. jako mega zdrowy dodatek do koktajli.

Jak widać, powodów jest mnóstwo, aby uznać produkty Meta Mate za absolutnie wyjątkowe. A to jeszcze nie wszystko. Wybierając Meta Mate, wspierasz również misję marki Fabricia i Krithiki do Canto, na którą składa się szereg działań pro środowiskowych, działania prospołeczne oraz przejrzysty model biznesowy w duchu Fair Trade. Jeśli ciekawi Cię ich historia oraz idee, zapraszam do lektury kolejnego artykułu: Ludzie i misja Meta Mate: obrońcy naturalnego dobra (kliknij).