Jak i gdzie przechowywać klasyczną yerbę? Jak przechowywać chimarrão?
02
czerwca
2022
O 3 rzeczach musisz wiedzieć koniecznie, aby twoja yerba przez długi czas zachowywała świeżość, zdrowie i smak.
Szalona ustawa o 12 mm patyczkach w yerbie? To ma głęboki sens!
Z dniem 1 grudnia 2021 zaczęła obowiązywać w Argentynie ustawa regulująca rozmiar patyczków w świeżym, zebranym przez rolników ostrokrzewie paragwajskim w momencie dostarczania go do suszarni. Według rozporządzenia limit długości patyczków wynosi 12 mm. Partie suszu, w których znajdą się dłuższe patyczki, będą musiały zostać usunięte jeszcze przed wykonaniem sapeco, czyli pierwszym etapie obróbki suszu. Autorem pomysłu jest Narodowy Instytut Yerba Mate (INYM) w Argentynie, na czele którego stoi Juan Jose Szychowski, potomek polskich założycieli plantacji La Cachuera S.A. produkującej yerbę Amanda.
Ponadto, 1 stycznia 2022 ma wejść w życie regulacja zabraniająca ponownego mielenia patyczków, które nie spełniają wymogów. Posiadanie przez suszarnię sprzętu umożliwiającego ponowne mielenie będzie wysoce karalne. Celem tego jest uniknięcie sytuacji, w których dana marka używa starszych, "zrecyklingowanych" patyczków w nowej partii suszu. Cały ostrokrzew ma być obrabiany na świeżo, aby nie zdążył zajść szkodliwy proces oksydacji i fermentacji materiału roślinnego.
Wyjątkiem będą suszarnie korzystające z obrotowych piecy - one będą mogły użyć maszyny zwanej picador* w celu oddzielenia listków od patyczków. Dopuszczalne jednak będzie użycie owej maszyny wyłącznie po sapeco, ale przed suszeniem właściwym.
Wydawałoby się, że jest to drobna zmiana, gdyż w yerbach z Argentyny rzadko spotyka się patyczki dłuższe niż 1,2 cm. Sprawa jednak niesie za sobą większe konsekwencje niż mogłoby się wydawać.
* Picador to maszyna rozdrabniająca gałązki i listki ostrokrzewu za pomocą tłuczków. Kiedyś proces ten wykonywany był ręcznie, kijem w kształcie maczety. Później tworzono konstrukcje napędzane siłą zaprzęgu. Obecnie są to już w pełni zmechanizowane procesy.
Ponadto, 1 stycznia 2022 ma wejść w życie regulacja zabraniająca ponownego mielenia patyczków, które nie spełniają wymogów. Posiadanie przez suszarnię sprzętu umożliwiającego ponowne mielenie będzie wysoce karalne. Celem tego jest uniknięcie sytuacji, w których dana marka używa starszych, "zrecyklingowanych" patyczków w nowej partii suszu. Cały ostrokrzew ma być obrabiany na świeżo, aby nie zdążył zajść szkodliwy proces oksydacji i fermentacji materiału roślinnego. Wyjątkiem będą suszarnie korzystające z obrotowych piecy - one będą mogły użyć maszyny zwanej picador* w celu oddzielenia listków od patyczków. Dopuszczalne jednak będzie użycie owej maszyny wyłącznie po sapeco, ale przed suszeniem właściwym.
Wydawałoby się, że jest to drobna zmiana, gdyż w yerbach z Argentyny rzadko spotyka się patyczki dłuższe niż 1,2 cm. Sprawa jednak niesie za sobą większe konsekwencje niż mogłoby się wydawać. * Picador to maszyna rozdrabniająca gałązki i listki ostrokrzewu za pomocą tłuczków. Kiedyś proces ten wykonywany był ręcznie, kijem w kształcie maczety. Później tworzono konstrukcje napędzane siłą zaprzęgu. Obecnie są to już w pełni zmechanizowane procesy.
Po co ograniczać mielenie suszu do 12 milimetrów?
Według INYM ma to na celu ujednolicenie i podniesienie standardów jakości suszu, który trafia do konsumentów. Całej zmianie towarzyszy kilka powodów:
Jest jeszcze jedna, mniej oczywista przyczyna ustanawiania nowego prawa w biznesie Yerba Mate. Dowiedzieliśmy się, że nowa ustawa walczy z ogromnym problemem!
- Drobniejszy materiał roślinny ma pozytywny wpływ na szczególnie ważny proces sapeco, który zatrzymuje proces fermentacji rośliny. Czym mniejsze kawałki rośliny, tym większa pewność, że cały materiał zostanie dobrze "zakonserwowany" przed psuciem się.
- Sapeco większych gałęzi mate wykonywane maszynowo nie zapewnia odpowiedniej precyzji, co skutkuje suszem o słabszej jakości i potencjalnie negatywnym wpływie na żołądek.
- Dotychczas plantatorzy faktycznie dostarczali materiał roślinny różnych rozmiarów, przez co ciężko o standaryzację produkcji.
- INYM dąży też do zmniejszenia ilości patyczków w stosunku do ilości listków w suszu, tak aby nigdy nie przekraczały 35%.
Jest jeszcze jedna, mniej oczywista przyczyna ustanawiania nowego prawa w biznesie Yerba Mate. Dowiedzieliśmy się, że nowa ustawa walczy z ogromnym problemem!
400 ton nielegalnych patyków, czyli prawdziwe przyczyny nowej ustawy w Argentynie
Wielu producentów, w poszukiwaniu oszczędności, ponownie wykorzystywało duże patyczki odrzucone w procesie sapeco. Mielono je na drobniejsze kawałki i dorzucano do świeżego suszu wędrującego do suszenia zasadniczego. W efekcie, do paczek mogły trafić sfermentowane patyczki, które pogarszały jakość całego produktu - mogły bowiem powodować niestrawność u osób z delikatniejszym żołądkiem bądź poważniejsze problemy żołądkowo-trawienne.
Skala tego szkodliwego procederu okazuje się być ogromna: W okresie od stycznia do marca ubiegłego roku INYM skonfiskowało 400 ton nielegalnie przechowywanych lub transportowanych patyczków. Z kolei mniej odważni producenci sprzedawali patyczki "na czarnym rynku" producentom, którzy nie bali się ich powtórnego, nielegalnego wykorzystania.
Według prawa Argentyny, patyczki, które są zbyt duże i jednocześnie zostają odrzucane w procesie sapeco, traktowane są jako odpad, który należy szybko zutylizować. Zakazane jest przewożenie samych patyczków oraz składowanie ich w magazynie, gdyż nie ma innego usprawiedliwienia i motywacji do transportowania czy składowania "śmieci" jak próba ponownego ich dorzucenia do suszu. Sposoby utylizacji patyczków powinny być dwa:
- Użycie, jako paliwa w procesie suszenia Yerba Mate
- Rozsypanie, jako naturalny nawóz na plantacji
Ewentualnie, jeśli producent nie stosuje żadnej z powyższych metod, należy spalić patyczki będące odpadem.
Skala tego szkodliwego procederu okazuje się być ogromna: W okresie od stycznia do marca ubiegłego roku INYM skonfiskowało 400 ton nielegalnie przechowywanych lub transportowanych patyczków. Z kolei mniej odważni producenci sprzedawali patyczki "na czarnym rynku" producentom, którzy nie bali się ich powtórnego, nielegalnego wykorzystania.
Według prawa Argentyny, patyczki, które są zbyt duże i jednocześnie zostają odrzucane w procesie sapeco, traktowane są jako odpad, który należy szybko zutylizować. Zakazane jest przewożenie samych patyczków oraz składowanie ich w magazynie, gdyż nie ma innego usprawiedliwienia i motywacji do transportowania czy składowania "śmieci" jak próba ponownego ich dorzucenia do suszu. Sposoby utylizacji patyczków powinny być dwa:
- Użycie, jako paliwa w procesie suszenia Yerba Mate
- Rozsypanie, jako naturalny nawóz na plantacji
Ewentualnie, jeśli producent nie stosuje żadnej z powyższych metod, należy spalić patyczki będące odpadem.
Całkowita reorganizacja procesu obróbki suszu
Dotychczas do sapeco i suszenia trafiały całe gałęzie z liśćmi, a proces mielenia składał się z dwóch etapów zajmujących jedne z ostatnich miejsc w procesie przetwarzania ostrokrzewu. Teraz natomiast rozdrobnienie rośliny zostało przeniesione na początek. W efekcie susz, który trafia do sapeco, a następnie do suszarni (barbacua, barbacua de cinta lub suszenie powietrzem), będzie miał całkowicie inną postać - drobno zmieloną, przez co większa powierzchnia listka zostanie wystawiona na bezpośrednie działanie dymu/gorącego powietrza. Dzięki takiemu zabiegowi susz zostanie dokładnie obrobiony i nie powinny pozostać żadne "surowe" fragmenty rośliny. Możliwe jednak, że jeśli nie zostaną wprowadzone dodatkowe zmiany, to smak naparu może znacząco się zmienić, zwłaszcza przy suszach obrabianych tradycyjną metodą barbacua.
Jak było dotychczas?
1. Zbiór
2. Sapeco
3. Secado - suszenie zasadnicze.
4. Canchado - wstępne mielenie, aby susz można było leżakować w worach.
5. Leżakowanie
6. Mielenie finalne
7. Paczkowanie
Jak będzie teraz?
1. Zbiór + mielenie (odpowiednie ścinanie rośliny, aby otrzymać od razu drobno pocięte listki i patyczki)
2. Sapeco
3. (ewentualnie mielenie przez suszarnie z suszarkami obrotowymi)
4. Secado
5. Leżakowanie
6. Mielenie finalne
7. Paczkowanie
Czy będzie dopuszczalne mielenie do odpowiednich rozmiarów przed paczkowaniem? Tu pojawiło się wiele wątpliwości związanych z zakazem posiadania maszyn umożliwiających przemielenie zbyt dużych patyczków w suszarni. Na stronie Narodowego Instytutu Yerba Mate ciężko było doszukać się konkretnej informacji w tym temacie, więc postanowiliśmy zadzwonić do INYM i dopytać o szczegóły.
Odpowiedź jest następująca: ustawa obejmuje tylko proces od momentu zbioru do momentu leżakowania. Później producent może dowolnie mielić i paczkować susz.
Nowy sposób zbierania ostrokrzewu
Poza zmianą w samym suszeniu, obawiałem się o czas pomiędzy ścięciem "materii primy" (surowy, zebrany ostrokrzew), a rozpoczęciem suszenia. Zmiana musiałaby zajść w metodach zbierania surowca, w innym wypadku czas dostawy ściętego ostrokrzewu wydłużyłby się o przewiezienie go do placówki danego rolnika/plantacji, gdzie materiał roślinny zostanie zmielony i dopiero później dostarczony do suszarni. W efekcie listki miałyby więcej czasu na "zwiędnięcie" i rozpoczęcie procesu fermentacji, gdyż dopiero sapeco zatrzymuje owy proces.
Evelyn, kierowniczka kontroli i zarządzania jakością w INYM, uspokoiła nas, że po wprowadzeniu ustawy zmiana ma dotyczyć jedynie sposobu zbierania ostrokrzewu. Rolnicy muszą ścinać (ręcznie lub maszynowo) mniejsze fragmenty drzewka, tak aby od razu uzyskać zgodną z nowymi normami jakość.
Czy tak będzie? Czy jednak dostawcy zgodnie z wewnętrznym głosem południowo-amerykańskiej "manany" będą zbierać tak samo, jak dotychczas, mielić i dopiero dostarczać? Tego nie wiemy, ale możemy mieć nadzieję, że jednak susz będzie dowożony jeszcze świeższy niż do tej pory.
Jak będzie wyglądać kontrola ustawowych 12 mm?
Trzeba przyznać, że weryfikacja polegająca na mierzeniu, czy patyczki w ogromnej dostawie suszu ważącej kilka ton, nie przekraczają 1,2 cm długości, brzmi nieco zabawnie. Oczywiście, osoba odpowiedzialna za inspekcję nie będzie przeglądać całego suszu w poszukiwaniu zbyt długich patyczków. INYM przygotowało schemat wykonywania kontroli.
1. Z danej dostawy mają zostać pobrane 32 próbki z różnych worków lub jeśli materiał roślinny jest dostarczany luzem, to z 32 losowych miejsc z kopca ostrokrzewu.
2. Kolejno z każdej z próbek zostanie zmierzony najdłuższy patyczek.
3. Wszystkie zmierzone 32 wyniki zostaną zsumowane, a następnie podzielone przez 32, w celu uzyskania średniej.
4. Jeśli średnia wyniesie mniej niż 12 mm, wszystko jest w porządku i susz powędruje do sapeco. W przeciwnym wypadku patyczki z danej partii będą musiały zostać oddzielone i natychmiast zutylizowane jako paliwo do suszarni albo nawóz na plantacji.
Czy klasyczna argentyńska yerba już nigdy nie będzie taka sama?
Zdecydowanie nowa ustawa może wpłynąć na smak, właściwości oraz całokształt przyszłych yerb z Argentyny, chyba, że reorganizacja procesów będzie dokładnie przemyślana i zadba się o utrzymanie standardów smakowych. Suszarnie będą musiały dostosować temperaturę, czas suszenia i ilość dymu doprowadzaną do suszarni pod nowe standardy, czyli drobno zmielony materiał roślinny, który szybciej schnie, ale też może większą powierzchnią chłonąć dymne aromaty.
Prawdopodobnie, niemały wpływ na całokształt smaku, zapachu i działania yerby będzie mieć zmiana kolejności obróbki suszu.
Zdawałoby się też, że nowa ustawa szczególnie trafia w drobne rodzinne plantacje, które trzymają się tradycyjnej obróbki suszu i starają się utrzymać smak yerby w takim stanie, w jakim była produkowana z dziada pradziada. Ponadto małe plantacje mają ograniczoną ilość maszyn, co utrudnia zmianę sposobu przeprowadzania zbiorów. Podczas naszej rozmowy, Evelyn z INYM skupiała się jednak na wielkich przedsiębiorstwach produkujących yerbę na wielką skalę, więc możemy podejrzewać, że właśnie one są głównym targetem tej ustawy.
A jak będzie w rzeczywistości? To się okaże, ale trzeba nam uzbroić się w cierpliwość, gdyż susz zebrany po wprowadzeniu ustawy musi przejść przez leżakowanie, które w Argentynie trwa zazwyczaj 12-24 miesiące. Następnie susz po mieleniu i konfekcjonowaniu, musi dotrzeć do Europy i doczekać się, aż wejdzie na miejsce poprzednich dostaw na półkach. Więc czekamy ;)
Kacper Wieja
Pije yerbę nieustannie od licealnych czasów. Zaraża nią przyjaciół, rodzinę i każdego, kogo spotyka na swojej drodze. Yerbowy znawca smaków i aromatów. Zafascynowany Ameryką Południową oraz językiem hiszpańskim; wykorzysta każdą okazję, żeby pomęczyć pytaniami latynoskich producentów i odkryć najdrobniejsze szczegóły yerbowiedzy.Proponujemy do dalszego czytania
Niezwykła historia Yerba Mate w Polsce
17
marca
2022
[ARTYKUŁ PARTNERA] Jak Jezuici z Paragwaju dbali o swój yerbowy monopol? Jak w XIX wieku reklamowano mate? Jak w 1891 roku przyrządzano z niej pożywną zupę [!]? Polskie Internetowe Muzeum Yerba Mate zdradziło nam pełno niesamowitych ciekawostek. Zapraszamy do lektury!
Yerba Mate na dobry seks
10
lutego
2022
Yerba Mate rozsławiła się na cały świat głównie dzięki swojemu pozytywnemu wpływowi na ludzki organizm - zarówno w sferze fizycznej, jak i psychicznej. Przydatna okazuje się również w sferze aktywności seksualnej. Czy to znaczy, że yerba zmieni Cię w boga/boginię seksu?
Jak poprawnie przyrządzić Yerba Mate? Jedyny słuszny przepis!
26
stycznia
2022
Jaka metoda jest tą jedyną słuszną? Robić kopczyk czy nie robić? Wiele pytań rodzi się w głowie początkującego Yerbopijcy, a internet nie rozwiązuje problemu. Każdy autorytet mówi coś innego. Podpowiadamy, jak w tym wszystkim odkryć najlepsze rozwiązanie.
